Tillagning av viltkött
Stek alla detaljer på samma sätt!
Viltkött fungerar ungefär som vanligt kött. Den största skillnaden är att det är magert och därför ställer högre krav på kocken. Älgkött skiljer sig inte jättemycket i smak från mörkt nötkött medan hjortkött har mer viltsmak än älg men mindre än rådjur. Vildsvinskött är mörkare och smakrikare än tamgris.
Viltkött är magert och nyttigt kött. Djuren lever i det fria, äter det naturen erbjuder och matas inte med antibiotika. Den låga fetthalten gör köttet hållbarhet. Det går oftast bra att lagra i frysen i åtminstone 2 år med bibehållen kvalitet och karaktär.
Det smakrika köttet passar fint med många kryddor. Klassiska kryddor till vilt är enbär, vitlök och färska kryddörter men testa gärna att krydda med stjärnanis, kanel, chili eller hela kakaobönor. Grönpeppar, pistasch, timjan, rosmarin, lagerblad, svartpeppar, dijonsenap, messmör, öl, äpple, päron, citron, de flesta bär, svamp, sidfläsk, sherry, portvin, konjak och gin passar bra till vilt men man kan också nöja sig med salt och peppar.
Så här steker du viltkött:
- Värm ugnen till 120°C.
- Krydda köttet med salt och nymalen svartpeppar, och pensla det med matolja.
- Bryn köttet i en het panna, cirka 30 sekunder på varje sida.
- Lägg köttet i ugnen och låt det stekas till önskad innertemperatur.
- Låt köttet vila i 5-10 minuter.
- Hetta upp pannan igen, tillsätt smör och stek köttet snabbt, 15-20 sekunder på varje sida.
- Skiva köttet och servera. Strö gärna över lite havssalt på snittytan.
OBS! Vid portionsskivor kan du hoppa över stekningen i ugnen och gå direkt från pannan till vilan.
Tips för bästa resultat:
- Tina köttet i kallt vatten. Vill du påskynda processen, låt vattnet rinna långsamt.
- Putsa köttet vid behov. (skära borta skin osv)
- Stek alltid torrt kött; torka av det med hushållspapper innan stekning.
- Lämna utrymme mellan köttbitarna i pannan för att undvika att pannan kyls ner, vilket kan leda till att köttet börjar koka istället för att steka.
- Pensla köttet med neutral olja innan det steks.
- Krydda med salt och peppar strax innan köttet går ner i pannan för att undvika att saltet drar ur vätska.
- Viltkött är magert och bör inte stekas för hårt.
- Låt köttet bli rumstempererat i cirka 30-60 minuter innan tillagning för en jämnare stekning.
- 120°C är en ideal temperatur för ugnsstekning av större bitar.
- Ta ut köttet 1-2 grader innan önskad stekgrad är nådd, eftersom köttet fortsätter tillagas även efter att det tagits ut ur ugnen.
- Vila köttet på ett galler i cirka 5 minuter innan du skär upp det. Tyngre köttbitar (över 400 gram) bör vila i 10 minuter.
- För en nötig smak och känsla av nystekt, kan du snabbt steka köttet 5-10 sekunder på varje sida i en het panna med lite smör efter vilan.
- Skär alltid köttet diagonalt mot köttfibrerna.
Utrustningstips:
- Använd en gjutjärnspanna för att hålla värmen bättre än en tunn teflonpanna.
- En digital stektermometer ger dig perfekt precision.
- Stekgaller för jämn värmefördelning.
- Digital våg för noggrann vägning.
- Bindgarn kan användas för att binda upp exempelvis en bog eller stek för jämnare tillagning.